El futuro de los comedores escolares: más saludables y sostenibles

‘Los comedores escolares ofrecerán una alimentación más saludable y sostenible’. Esta es una de las premisas de la futura norma que está preparando el Ministerio de Consumo para promover menús escolares más saludables. ¿El objetivo? Garantizar el acceso a una alimentación y nutrición de calidad. Y es que la obesidad supone un serio problema entre la población infantil española. Según el Estudio de Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España (ALADINO) del año 2019, un 17,3% de niños y niñas de 6 a 9 años presenta obesidad, un 4,2% de los escolares tiene obesidad severa y un 40,6% cuentan con exceso de peso. 

Así, entre los criterios que contempla la propuesta (que ofrece unos días de audiencia pública para que los interesados hagan sus aportaciones y presenten propuestas de mejora) se encuentra incluir, al menos, un 45% de verduras y hortalizas que sean de temporada, priorizar técnicas culinarias más saludables como al vapor, hervido o la plancha, disminuir el consumo de carne y que los centros educativos tengan cocina propia.

Promover la dieta mediterránea

De aplicación en todos los centros educativos (desde las escuelas infantiles, colegios, institutos y centros de Educación Especial), la oferta de alimentos y bebidas debe estar orientada a alimentos frescos, de temporada y de proximidad, característicos de la dieta mediterránea como hortalizas, legumbres, cereales (preferiblemente integrales), frutas, frutos secos y aceite de oliva, siendo al menos un 5% del total de los alimentos ofertados de producción ecológica. 

Para cumplir estos requisitos, los menús propuestos en el proyecto de real decreto incluyen las siguientes directrices:

• Arroz o pasta (integral a ser posible), una vez por semana mientras que las legumbres y hortalizas deben formar parte del menú entre una o dos veces por semana.

• La carne procesada se limitaría a dos raciones al mes mientras que los platos que aporten proteína de origen vegetal se pueden ofrecer todos los días de la semana. Por su parte, en la toma de pescado (de una a tres raciones semanales) se deben evitar especies de pescado que tengan alto contenido en mercurio como el pez espada, el atún rojo, el tiburón o el lucio.

• En cuanto a los postres, se fomenta la toma de fruta fresca (entre 4 y 5 raciones semanales) y el agua como única bebida para toda la comida.

La futura norma no se olvida de la obligación de adaptar los menús para aquellos estudiantes que sufren intolerancias, alergias o requieren menús especiales por motivos culturales, éticos o religiosos. Tampoco de la reducción de residuos y el desperdicio alimentario.

No obstante, esta propuesta no es nueva. Muchas son las iniciativas que promueven un comedor saludable en los centros educativos, teniendo en cuenta parámetros muy similares a los ofrecidos por la futura norma. Una de ellas, y de las más conocidas, es el ‘Plato de Harvard’, que ilustra la cantidad que debe incluir un plato de comida saludable en torno a las verduras (medio plato), cereales con grano completo (un cuarto) y alimentos proteicos de origen animal o vegetal como las legumbres (otro cuarto), además de frutas, lácteos y el agua como bebida principal.

La relación entre comedor escolar y educación nutricional

Así, y teniendo en cuenta estas indicaciones, ¿es suficiente para el alumnado proporcionar una alimentación saludable en los comedores escolares o hay que ir un paso más allá con la educación nutricional? María Kindelán es nutricionista y nos comentaba en una entrevista en nuestra web, que sigue siendo una asignatura pendiente del sistema educativo y que resulta fundamental inculcar hábitos saludables desde la infancia ya que “los estudiantes deben poder entender el efecto de los diferentes alimentos para concienciarse (desde la experimentación o con ejemplos reales y cercanos) acerca del impacto que tiene su forma de comer en su calidad de vida”. 

O lo que es lo mismo: sin una educación nutricional firme es difícil llevar unos hábitos de alimentación saludable de cara al futuro. “Los estudiantes no suelen comer lo que realmente necesitan para activarse, relajarse, concentrarse o tener mayor resistencia en sus actividades deportivas, porque no se les enseña”, explicaba.

Por otra parte, para Julio Basulto la educación nutricional parte de la idea de educar desde el rechazo a los productos insanos. “Soy partidario de educarles, sobre todo, en ser conscientes de los alimentos que deben rechazar, y no tanto en los que se deben fomentar”, resaltaba en una entrevista publicada en el número 46 de nuestra revista impresa.

Sea de la forma que sea, los comedores escolares pueden considerarse la piedra angular de la educación nutricional y en ello los educadores presentes en los comedores tienen un papel fundamental. Tal y como señala la ‘Guía de comedores escolares’ (del anteriormente definido como Ministerio de Sanidad y Consumo), las iniciativas para fomentar una alimentación saludable en estos espacios son muy diversas y van más allá de la propia comida. De este modo, el documento plantea una serie de acciones con las que fomentar la alimentación saludable basadas en una programación, con un objetivo, un tiempo determinado, unas herramientas o recursos y hasta una forma de evaluación. Dependiendo de la edad, se plantean distintos tipos de juegos (de mesa, de patio, de pruebas…), además de dinámicas de grupo o talleres con los que ir un paso más allá en la promoción de una buena alimentación entre los menores.