La calidad de los comedores escolares es una cuestión que cada vez preocupa más a los padres. Asimismo, es importante cultivar entre los estudiantes una serie de hábitos alimenticios sanos y saludables desde pequeños; una cuestión en la que familia y escuela deben ir de la mano. Incluso, por qué no, introducir en el sistema educativo una asignatura de nutrición. Es lo que defiende María Kindelán, especialista en nutrición energética, en esta entrevista.
Pregunta: ¿Se come y se cocina bien en los comedores de los colegios españoles?
Respuesta: Desde que la oferta gastronómica de nuestros comedores escolares se revisa por parte de las administraciones sanitarias y educativas, así como por profesionales de la dietética y nutrición (Ley de Seguridad Alimentaria de 2011, a raíz de la Estrategia NAOS), los menús han mejorado de manera notable. No obstante, sigue habiendo diferencias entre los de unos colegios y otros: dependerá de los programas de salud internos con los que trabajan y si cuentan con cocina propia, externa o subcontratada. Todavía podemos encontrar en muchos casos una carencia de variedad, frescura y equilibrio, y sobretodo una falta de atractivo sensorial para los niños, incluyendo casos de intolerancias y alergias donde se repiten formatos similares.
Como madre de dos niñas adolescentes que han estado en varios colegios de la Comunidad de Madrid, una de ellas celiaca, he comprobado cómo algunos menús se limitaban a cumplir con el supuesto aporte de calorías requeridas. Otros, en cambio, eran una muestra evidente de la involucración del personal de cocina en las campañas de salud del centro e innovación.
P: Aunque se informa a las familias del menú que comerán sus hijos, ¿cree que esta información es suficiente o debería ampliarse con más datos?
R: Sin duda. Nos aportaría contenido de valor, confianza y transparencia conocer la procedencia de los alimentos empleados, aceites utilizados, congelados o tratamientos, sistemas de cocción…, así como recomendaciones para completar la dieta del día con sugerencias para desayunos y cenas.
P: ¿Opina que las cocinas de los centros escolares ocupan y tienen el lugar que merecen?
R: Hasta hace poco han estado en un segundo plano, como proveedor de servicios adicionales a la educación. Quiero pensar que estamos entrando en una nueva era de conciencia, en la que recuperamos poco a poco la importancia de una buena formación en salud y alimentación desde los centros docentes y las propias familias. Esto requiere darle relevancia a las cocinas (sean propias o externas), a la selección de los ingredientes y a la forma de cocinarlos para conserven el máximo de sus propiedades nutricionales y estimulen los sentidos de los niños y adolescentes.
"Inculcar hábitos saludables desde la infancia aporta un mayor conocimiento de la persona, seguridad, concentración y rendimiento en todas las actividades mentales y física"
P: ¿Cuáles son las principales diferencias entre alimentarse y nutrirse?
R: La alimentación es el conjunto de acciones voluntarias que proporcionan alimentos al organismo, pasando por el acto de selección, cocinado e ingesta. La nutrición, sin embargo, es un acto orgánico involuntario de obtención y utilización de los nutrientes que están presentes en los alimentos. Se transforman en energía a través de un conjunto de procesos físicos y químicos que conocemos como metabolismo.
P: En su opinión, ¿cree que dentro del currículo escolar debería incluirse una asignatura dedicada a la nutrición o similar para que los niños desde pequeños adquieran hábitos sanos y saludables en sus comidas?
R: Desde luego que sí, inculcar hábitos saludables desde la infancia aporta un mayor conocimiento de la persona, seguridad, concentración y rendimiento en todas las actividades mentales y físicas. Muchos desajustes de salud, ya comunes en la sociedad de hoy, como la obesidad, los catarros frecuentes, las alergias, los desajustes digestivos, las alteraciones del sistema nervioso, la ansiedad, el insomnio, la falta de concentración y motivación… están directamente relacionados con un estilo de vida poco saludable y una alimentación desequilibrada. Que los niños aprendan a relacionarse amablemente con la comida -y disfruten de ella con coherencia y entiendan cómo les afectan sus hábitos en su calidad de vida- me parece una asignatura pendiente en nuestro sistema educativo.
P: ¿Qué recomendaciones sugiere para concienciar a los estudiantes acerca de su alimentación y que fomenten un consumo mayor de verduras y frutas?
R: Los estudiantes deben poder entender el efecto de los diferentes alimentos en sus diferentes estados del día para concienciarse (desde la experimentación o con ejemplos reales y cercanos) acerca del impacto que tiene su forma de comer en su calidad de vida. No se trata de corregir solamente una forma de comer impulsiva (potenciada principalmente por las ofertas de comidas rápidas que les rodean), si no de entender qué genera esos impulsos, las consecuencias que tienen, y cómo moderarlos con medidas sencillas y atractivas para ellos.
Al igual que saben que la cafeína les puede ‘espabilar’ momentáneamente o impedir dormir por la noche, deberían ser informados sobre el efecto que tienen los distintos grupos de alimentos, tanto a nivel biológico como energético. No suelen comer lo que realmente necesitan para activarse, relajarse, concentrarse o tener mayor resistencia en sus actividades deportivas, porque no se les enseña.
"No podemos ignorar la cantidad de impactos publicitarios y sensoriales sobre comida rápida que reciben a diario, pero sí educarles en la forma de manejarse con ello"
Tampoco se les involucra lo suficiente en el reconocimiento de la gran variedad de alimentos de los que disponemos y cómo cocinarlos de forma suculenta, sin tener que recurrir a potenciadores de sabor artificiales (es el caso de las salsas comerciales que enmascaran los sabores). No podemos ignorar la cantidad de impactos publicitarios y sensoriales sobre comida rápida que reciben a diario, pero sí educarles en la forma de manejarse con ello. La ventaja de hoy en día es la cantidad de recursos que pueden encontrar para comer razonablemente bien dentro y fuera de casa.
P: ¿Cuáles son las claves de una alimentación equilibrada?
R: Cuantos más alimentos vitales, frescos y no procesados abunden en la alimentación, la calidad nutricional y energética será mayor. La clave está en introducir cada semana una gran variedad de alimentos, en cantidades moderadas, que contengan todos los nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo (cereales completos, legumbres, pescados y carnes de calidad, huevos, buenos aceites, frutas y verduras de temporada, lácteos fermentados… ), evitando al máximo los procesados, refinados, y los excesos.
En mi opinión, al no haber dos organismos iguales, la clave empieza por entender y reconocer qué tipo de energía necesita cada uno para luego optimizar al máximo la digestión y absorción de nutrientes. Esto podemos lograrlo a través de la observación de uno mismo (alimentación consciente) y con la ayuda de un profesional que pueda orientar adecuadamente los hábitos.
P: Por último, un pequeño test. ¿Qué le sugieren las siguientes palabras?
R:
- Alimentación: elección voluntaria de comida.
- Nutrición: proceso orgánico de obtención de energía.
- Cocina: fábrica de combustible, el alma de las casas…
- Comedor escolar: espacio ruidoso y oferta gastronómica pendiente de mejorar en la mayoría de los casos, tanto a nivel nutricional como organoléptico.
- Menú: conjunto de alimentos, sabores y texturas que componen una comida.